O Perupor dentrodesde Lima, hacia adentro

Pequenos hábitos com origem concreta

Quem chega ao Peru pela primeira vez costuma reparar em coisas que parecem contraditórias. Lima é um deserto colado num dos mares mais ricos do planeta, e mesmo assim quase não chove; o céu do inverno fica branco por meses sem molhar ninguém. Come-se ceviche ao meio-dia e quase nunca à noite. Um mesmo prato pode ter dentro de si o peixe cru dos antigos, o limão trazido pela Espanha e o corte fino aprendido com os japoneses.

Cada um desses hábitos tem uma razão, quase sempre ligada a algum ponto da história do país ou à sua geografia partida em três. Neste artigo eu percorro alguns deles e explico de onde vêm, usando demonstrações interativas ao longo do caminho. Entender a razão por trás de um gesto muda o modo como você o observa quando está lá.

Três países num só costa, sierra, selva

O Peru não é bem um país, são três colados. A faixa de deserto na costa, a muralha de picos da serra andina e a imensidão verde da selva amazônica são tão diferentes entre si que quase funcionam como nações distintas, cada uma com seu clima, sua comida, sua música e seu jeito. Entender essa divisão explica quase tudo o que chega ao prato e à cara das cidades.

Na demonstração abaixo, arraste o marcador da esquerda para a direita para atravessar o país, do mar até a floresta, e veja como a altitude, o clima e os ingredientes mudam a cada faixa.

Essa divisão também carrega preconceito e piada: o limenho da costa, o serrano da montanha e o charapa da selva se veem quase como estrangeiros dentro do mesmo país. Mas tudo isso desce e se cruza na capital. Comer numa mesma quadra de Lima um peixe da costa, uma batata da serra e um fruto da selva é atravessar o país sem sair da cidade.

Por que Lima é um deserto ao lado de um mar cheio de vida

Uma das primeiras coisas que estranham em Lima é o clima. A cidade fica no litoral, mas é um deserto, um dos lugares mais secos do mundo, e no inverno passa meses sob um céu branco e úmido que nunca vira chuva de verdade. A explicação está no mar. Uma corrente oceânica gelada, a corrente de Humboldt, sobe do sul ao longo da costa e faz duas coisas ao mesmo tempo.

Antes de mexer na demonstração, vale desfazer uma confusão comum, porque a explicação é menos óbvia do que parece. Água fria é mais densa que água morna e, por conta própria, tenderia a ficar no fundo. Ela não sobe sozinha: quem a puxa para cima é o vento. Sopram de forma constante ventos ao longo da costa peruana que, somados à rotação da Terra, empurram a água da superfície para longe da praia, mar adentro. Esse vazio precisa ser preenchido, e o que sobe para ocupar o lugar é justamente a água profunda e gelada. É um bombeamento mecânico, contra a densidade, e não uma água fria que flutua.

Ligue e desligue esse mecanismo na demonstração abaixo para ver o efeito duplo: com ele, o mar se enche de vida e a costa vira deserto; sem ele, o mar seria mais morno e pobre, e a terra, mais úmida.

O que sobe do fundo é adubo. Séculos de matéria orgânica afundada se acumulam nas águas profundas, e quando elas chegam à superfície alimentam o plâncton, que alimenta a anchoveta, que sustenta uma das pescas mais fartas do planeta. É daí que vem, no fim das contas, o peixe do seu ceviche.

O mesmo mar gelado, porém, faz a segunda coisa. Ele resfria o ar logo acima dele e cria uma inversão térmica: fica ar frio embaixo e ar mais quente em cima, o contrário do arranjo normal. Como o ar frio é pesado, ele não sobe, e essa espécie de tampa impede que a umidade ganhe altura e vire nuvem de chuva. A umidade então condensa perto do chão, em gotículas finas demais para cair. É a garúa, a neblina que cobre a cidade de maio a novembro sem molhar de verdade. Some a isso o fato de os Andes barrarem a umidade que vem da Amazônia, e o resultado é que Lima é a segunda capital mais seca do mundo, atrás só do Cairo. É em boa parte desse céu branco que nasce o ar melancólico e cinzento da cidade.

Um santo por cima, a terra por baixo

O peruano da costa é, na maioria, católico, herança de três séculos de colônia, com santos, procissões e igrejas de ouro em cada esquina. Mas por baixo desse catolicismo mora um mundo andino que a conquista nunca conseguiu apagar, e os dois convivem fundidos, sem que ninguém veja contradição.

No pensamento andino, a Pachamama, a Mãe Terra, e os apus, os espíritos das montanhas, seguem vivos, muitas vezes vestidos de santos católicos. Faz-se uma oferenda à terra, o pago a la tierra, e reza-se a um santo no mesmo fôlego. Por isso, quando alguém derrama no chão o primeiro gole antes de beber, não está desperdiçando: está devolvendo à Pachamama a sua parte, num gesto de reciprocidade que vem de muito antes da Espanha.

A devoção mais forte de Lima mostra bem essa mistura. Por volta de 1651, um escravo de origem angolana pintou um Cristo numa parede de barro no bairro de Pachacamilla. Em 1655, um terremoto arrasou tudo em volta, e a parede ficou de pé; ela resistiu de novo a outros abalos, inclusive ao grande terremoto de 1746. O povo viu ali um milagre, e a devoção, que começou na comunidade afroperuana, tomou a cidade inteira. Até hoje, todo mês de outubro, centenas de milhares vestem o hábito roxo e acompanham a maior procissão da América, quando Lima fica "morada". Vale reparar em quem a sustenta: a fé mais forte da cidade nasceu na sua parte mais oprimida.

Reciprocidade, jeito e a hora peruana

Por baixo do comportamento social peruano roda um princípio antigo, o da reciprocidade. O ayni dos Incas, o "hoje por ti, amanhã por mim", não sumiu com o império: ele sobrevive no mutirão de bairro, na ajuda entre vizinhos e naquele convite insistente para comer que não aceita um não. Muito do que parece só hospitalidade é, no fundo, um sistema de troca que vem de séculos. A ideia de que se dá para receber, e de que a comunidade constrói junto o que o dinheiro não paga, é uma das heranças mais fundas do mundo andino.

Na costa e em Lima, esse fundo se mistura a outro traço, mais colonial: o jeito criollo de se virar com charme, malícia e improviso. Ele tem um lado luminoso, de humor e resiliência, e um lado sombrio, o do vivo que leva vantagem sobre os outros, que alimenta uma certa desconfiança de que "todo mundo se aproveita". É o mesmo espírito que sustenta a enorme economia informal do país, o comércio de rua e o vira-se de cada dia.

E há o tempo. A hora peruana é elástica: chegar no horário marcado pode ser cedo demais, e um convite para as oito da noite costuma começar bem depois, sem que ninguém ache ruim. Some a isso a ternura embutida na língua, que fala tudo no diminutivo carinhoso, o cafecito, o ahorita, o ratito. Só saiba que "ahorita" tanto pode ser "já já" quanto "daqui a três horas".

O beijo, o casero e a pechincha

A distância física entre as pessoas é curta e o calor é o padrão, o oposto da contenção que se vê em outras culturas. Cumprimenta-se com um beijo na bochecha, entre mulheres e entre homem e mulher, e com um abraço caloroso entre amigos; o aperto de mão formal fica reservado ao primeiro contato de trabalho. Recusar o prato ou a bebida que alguém oferece pode magoar, porque oferecer comida é o gesto social básico. Um "¿ya comiste?", "você já comeu?", funciona quase como um "você está bem?".

No mercado e na feira, a relação também é afetiva. Você vira casero do vendedor, o freguês de sempre, tratado por apelido e às vezes premiado com a yapa, aquele pesinho a mais na balança. Ali, pechinchar faz parte do jogo, sem hostilidade: o preço é começo de conversa, não sentença. Em lojas de preço fixo, porém, não se regateia. São dois códigos que convivem lado a lado, e saber em qual você está evita saia justa.

O prato onde o país inteiro cabe

Se em outras culturas a alma está num ritual, no Peru ela está no prato. A mesa é onde as três regiões, as três raízes e mais duas grandes imigrações, a chinesa e a japonesa, se encontram, e é o que devolveu ao país o orgulho de si. A despensa ajuda: o Peru tem milhares de variedades de batata e dezenas de milhos e de ajíes, as pimentas, e foi daqui que a batata e o milho partiram para o mundo.

O melhor exemplo é o ceviche, o prato-nação. Ele não nasceu pronto: foi ganhando camadas ao longo da história. Clique para montá-lo, uma época de cada vez.

Esse mesmo cruzamento aparece em quase tudo que se come. A técnica nikkei nasce dos imigrantes japoneses que chegaram a partir de 1899 para as fazendas da costa; do encontro do seu corte preciso com o ají e o limão peruanos saiu, entre outros pratos, o tiradito. O chifa, a comida dos cerca de cem mil chineses que chegaram entre 1849 e 1874, se fundiu tão fundo que o lomo saltado e o arroz chaufa são hoje comida peruana como qualquer outra. E o coquetel nacional, o pisco sour, ganhou forma no bar de um americano em Lima, nos anos 1920. Só um aviso: Peru e Chile disputam a origem do pisco com paixão, então evite pedir um "pisco chileno" em Lima.

Nos anos 2000, o chef Gastón Acurio convenceu a elite limenha a valorizar a própria cozinha em vez da francesa, e uma geração o seguiu. Em 2023, o restaurante Central, de Virgilio Martínez e Pía León, foi eleito o melhor do mundo. Foi em boa parte pela mesa que o país aprendeu de novo a gostar de ser o que é, ainda que o glamour da alta gastronomia nem sempre chegue a quem planta e pesca.

Um instrumento nascido de um caixote

A percussão que embala boa parte da música da costa nasceu de uma proibição. Impedidos de tocar tambores durante a escravidão, os afroperuanos passaram a bater nos caixotes de madeira que sobravam nos portos, e daí saiu o cajón, hoje instrumento nacional e adotado até pelo flamenco espanhol. Ele é o coração de gêneros afroperuanos como o festejo e o landó, e acompanha a marinera, a dança de galanteio com lenço branco. Um instrumento inventado para driblar uma censura virou símbolo do país.

Do lado andino, a trilha é outra: o huayno, de escala pentatônica, é a música da serra, enquanto na velha Lima costeira reina o vals criollo, de guitarra e cajón. E há a herança que se vê com os olhos. Tecer, no Peru, é milenar, e os padrões e as cores de uma manta não são enfeite: carregam a identidade de cada comunidade, quase como um sobrenome bordado. A cerâmica conta histórias desde os Moche, que modelavam retratos e cenas inteiras em seus vasos.

O ano de festas que a viagem vai cruzar

É provável que a sua viagem caia em cima de alguma festa, e vale saber qual. O calendário peruano mistura o santoral católico, as datas da república e o fundo andino, e cada mês tem a sua. Gire a roda abaixo; ela começa no mês de hoje.

Alguns marcos valem por si. As Fiestas Patrias, no fim de julho, celebram a independência e param o país em vermelho e branco. O Inti Raymi, em Cusco, reencena em junho a festa do Sol dos Incas, o império que virou espetáculo e afirmação. E outubro é o mês do Señor de los Milagros, quando Lima se veste de roxo. Uma festa para quase toda semana do ano, e cada uma revela uma camada diferente do país.

As regras que a viagem ensina

Algumas situações do dia a dia peruano têm uma lógica que não é óbvia para quem chega. Responda às perguntas abaixo para ver a razão por trás de cada uma.

Lima por dentro

Lima cabe em três cidades numa só. O Centro Histórico é a capital virreinal, de praças, sacadas de madeira e igrejas douradas, com as catacumbas de San Francisco por baixo. Miraflores é a Lima moderna, debruçada sobre o mar. E Barranco é a boêmia e artística. Atravessar a cidade é atravessar séculos e classes numa tarde.

A cidade vive num penhasco sobre o Pacífico, e por isso olha o mar mais de cima e de longe do que se banha nele, já que a água é fria e brava. Entre os prédios de Miraflores e San Isidro há pirâmides de barro pré-incaicas, as huacas, cinco mil anos de história espremidos num quarteirão residencial. E há a Lima que a serra reconstruiu: os bairros populares onde a cidade andina se refez a partir de meados do século XX e onde vive, hoje, a maior parte dos limenhos. O cartão-postal é só uma parte; a cidade real é, em boa medida, serrana.

Olhar com contexto

Nenhum desses hábitos precisa ser decorado para a viagem valer a pena. O que ajuda é saber que eles existem e de onde vêm. Quando o céu de Lima ficar branco por dias, você vai reconhecer a corrente fria que seca a costa. Quando alguém derramar um gole no chão, vai reconhecer a Pachamama recebendo a sua parte. Quando o ceviche chegar ao meio-dia, vai reconhecer nele os Moche, a Espanha e o Japão na mesma colher. Ver o Peru com essa camada de contexto torna a observação mais rica, e é também uma forma de respeito por um país que passou séculos aprendendo a gostar de si mesmo.